MANIFEST ALLIOLI, LA SALSA NACIONAL
Mai com al començament del segle XXI la cuina catalana no havia tingut tant de ressò universal. La cuina d'avantguarda no és fruit d'un Big Bang còsmic: és l'acumulació de coneixements acumulats per generacions de pagesos, pescadors, hortolans, caçadors, viatgers, cuiners, cuineres, àvies, avis i mares. Mentre es coïa la millor generació de cuiners de la història mundial de la cuina, el país presumia, sobretot, de la tècnica d'emulsionar allioli, sense res més que all i oli, sal i una mica de vinagre o taronja agra, a l’hivern, o aigua. Res més. Per a nosaltres, la gent de cultura catalana, all, oli i ou o patata no és allioli. La nostra consciència nacional no ens permet aital impostura. En podem dir Aioli, alioli o allioli, però serà sempre all i oli. Alls bons, de pela rosada. Oli bo i quan parlem d'oli, donem per ben entès que ha de ser d'oliva, sempre d'oliva i verge. Alls aixafats en un morter, fins a l'esgotament, abans d'afegir-li l'oli precís i remenar-ho amb vigor i traça, sense negar-lo.

La tècnica d'emulsionar allioli no és tan lluny de les grans obres mestres actuals, algunes igualment minimalistes. El saber culinari forma part del patrimoni del país, que hem reivindicar, difondre i conservar.